Pizzaugnbygge, nån som förstår sig?

[ja-bond77]

Jag har tydligen i ett svagt ögonblick tveksamt lovat att knåpa ihop en ugn inför sommarens lokala bygdedagar då det ska köras hårt på tjugotjugo-temat. Det ska bakas Närpes längsta pizza, 20 cm bred och 20 meter lång...

Mina kunskaper kring detta är inte mycket att hänga i julgran...

Grejen med pizzor är väl att de ska bakas jävligt hett så att degen bakas snabbt utan att fukten i fyllningen hinner dunsta/torka ut? Så det ska vara hetare än i en vanlig ugn... Från början tänkte jag några gasmunstycken som eldar på underifrån, kanske via diverse styrplåtar för att fördela värmen jämnare över längden...



Hittade en oljetank i skogen som visserligen är rätt stor men samtidigt medger det bra med utrymme innuti att testa olika koncept...

[bert]

WOHO!!!!! äntligen vi har saknat dig och dina verkstadsprojekt el ja alla dina projekt

[Hymas 89]

Pizza på löpande band, en underbar idé.
Pizza bakad i gammal oljetank, idén känns inte lika underbar.
Men tråden kommer följas.

[nimrod_pro]

Spännande bygge. När jag bakar pizza på sten brukar det vara ca 5-6 minuter á 300grader. Skulle tro att du kan behöva kolla på lösning så att du inte får gasollåga direkt mot degen och bränner den partiellt på undersidan. Kanske ett fack med förvärmda stenar där man kan lägga in en sten på bandet sen på med pizzan och igenom ugnen. Annars kanske det går att ordna så det enbart blir strålningsvärme?

[bmrobban]

Ett långsamt roterande hjul belagt med stenar som gasbrännaren värmer?

[PeterR]

Görkul projekt!
Tror som andra att stenar eller andra ”värmemagasin” kan vara bra här?

[ja-bond77]

Jo, stenar är ju allmänt i branchen... Vet inte exakt dess funktion dock. Stenen blir ju inte varmare än den omgivande ugnstemperaturen... Måste ju ha nått med värmeöverföringen/-hastigheten att göra mellan luft-bakplåt kontra pizza rakt på sten, antar jag...

Istället för enskilda gasdysor har jag börjat fundera mer på fördelningsrör med små hål borrade. Typ:

https://beeketal.se/produkt/gasgrill-ggb-2/

Originalets URL: https://beeketal.se/wp-content/uploads/2018/07/Gasgrill-GGB-2innenow.jpg



Men hur ska man tänka kring gasens strömningshastighet från flaskan, det är väl nån begränsning där gällande gasol? Borde man ha flera parallella flaskor för att kunna elda ordentligt över hela 2 meter längden? Med tillräcklig, jämnt fördelad brännarutrustning behövs kanske inga stenar... Vi ska ju inte baka nån Michelin pizza här... Förbrukning 728 gr, är det per minut? Och 50 mBar matningstryck är lämpligt antar jag? Skiljer matningstrycket nått beroende på brännarkonstruktion?

[meet_matt]

Direkt-eld så blir pizzan grillad. "Indirekt" värme så blir pizzan ugnsbakad. Så gasolbrännare som värmer plåt/sten så ugnstempen är 4-500 grader. Som tidigare sagts så lagrar ju stenen värmen och du får en jämnare gräddning. Jämför bakugn som har rejäl massa och man i stort slutar elda innan man gräddar. Så mitt tips är stor massa och långsam matningshastighet = 4-5 min från öppning till öppning vid ca 400 grader.

Skickat från min SM-G950F via Tapatalk

[ja-bond77]

Fördelen med en stor stenskiva under plåtarna jämfört med en tjock järnplåt är väl att järnet kanske slår sig så det inte passar mot bakplåtarna mera. Det måste ju ligga ganska tajt mot de rörliga plåtarna för att minimera förlusterna.. Beroende på vindförhållandena kommer det ju att ske en viss genomströmning av kylande plåt. Även om man kan försöka rigga upp diverse vindskydd kring in- och utluckorna. Iofs kan man kanske beakta vindriktningen vid uppställningen också. Blåser det från sidan torde inte vinden kyla nämnvärt...

[stefansmark]

I en vanlig pizzaugn som finns på de flesta pizzerior används stenarna för att lagra värme. I mitt hus finns en pizzeria på bottenvåningen, jag brukar gå ner och dricka kaffe och äta en bit emellanåt så en del hinner man snappa upp.
När det är fredag eftermiddag så kör de igång ugnen i båda facken, uppe och nere. Det är sällan fullt med pizza i hela ugnen utan pizzorna flyttas mellan de olika platserna i ugnen för att botten ska bli jämnt gräddade, om du gräddar flera pizzor på samma plats i ugnen kyls stenen ned och botten blir inte bra.
Jag tror inte att det behövs någon sten i din ugn om du ska värma med gasol, du kommer ha sådan effekt att din plåt aldrig kommer kunna kylas ned.

Varför inte sätta in en lite tjockare plåt i ugnen, 15 mm kanske, slipa den och olja in den med matolja och sedan elda under?
Problemet blir kanske att få pizzan att glida på plåten, ni kanske får lägga någon typ av nät under pizzan som den glider på?

[ja-bond77]

Ungefär så här tänker jag nu... Rött är löprullarna som bakplåtarna centrerar på. Rullarna ligger löst i klykor urtagna i en U-profil där ytterkammen är solid för att fungera som ändstopp åt de vässta axeländorna(för att minimera friktion). Stora flänsar på rullarna så att pizzans tyngd mäktar driva rullarna trots friktionen från det torra "glidlagret" i typ 16-20 mm klykorna. Mellan bakplåtarna och rullcentrum finns utrymme för gasspridarrör och värmefördelningsplattor/stenar. Stenar har jag inga men finns väl nog en del olika eldfasta tegel i butiken om man letar... Skulle vara enklast att testa med nån 12 mm plåt eller liknande men vet inte hur stor risk det är att den slår sig för mycket så det tar ihop med bakplåten... Kammaren blev nog för hög på bilden... Räcker nog med typ 5 cm ovanför pizzan kan jag tycka, typ aningens högre än hålet i ändgavlarna...

[magloman]

Ja det gäller all förbränningsgas har jag för mig. Tar du ut för mkt flöde kyls flaskan så fort att det bildas isproppar som täpper flödet. Acetylen kan gasen bli kristalliserad osv.

Finns nog uppgifter hos lev vad man kan ta ut. Inte ovanligt på mässor o dylikt man har 6-10st ihopkopplade för att ta ur mindre per flaska.

Vad gäller bakplåtar/stenar: Kan man inte ha "tjocka" järnplåtar bara? Sen låta dom rullar/transportera sig genom samt elda direkt på dom plåtarna underifrån? Helst att dom sitter kvar på en kedja likt timmerkedjor. Så den "tunga" plåten går upp och ner och tillbaka till början. Då har den inte kylts av så mkt heller så lite värme finns kvar. Det ser alltså ut som ett larvband ungefär.

Sen vid utloppet nånstans ska en annan ej uppvärmd transportör eller personal ta över pizzan.

[ja-bond77]

Oj... det blev avancerat... Fördelen skulle väl vara att bakplåtarna får ligga direkt mot stenarna/tjockplåtarna för bästa konduktion. Men jag tänkte det skulle räcka med konvektion och strålning om man håller en typ 5-10 mm spalt under bakplåtarna.

[robson]

Är heller ingen pizza expert, men har för mig att stenens funktion är att värma underifrån förstås, och grädda botten. Men tror inte sten behövs om det ska vara en plåt under pizzan, då blir det ju som som att grädda pizza i vanlig ugn
Menar att iden med sten är ju att pizzan ska ju ligga direkt på stenen...

[Towil]

Tror jag läst någon stans att stenen skall vara lite porös så att den kan dra ut vätskan ur degen bättre. Där den knapriga botten kommer ifrån.